La bergamote de Nancy, le bonbon qui a tout bon
La bergamote et Nancy, c’est une histoire d’amour qui dure depuis toujours, ou presque. Ce petit bonbon carré acidulé, couleur du soleil, est devenu un emblème et fait la fierté des habitants.
Protégée par les confiseurs, la bergamote de Nancy est la seule confiserie de France avec un label Indication Géographique Protégée (IGP). Voici son histoire.
Le mariage réussi de la bergamote et de Nancy
Mais comment ce fruit d’Italie du Sud est-il arrivé à Nancy pour devenir le bonbon des Nancéiens ?
Il faut remonter à 1751 pour en retrouver la trace dans l’ouvrage « Le Cannaméliste », signé du chef d’office et distillateur de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville. Il évoque une pastille à l’essence de bergamote, dont le duc de Lorraine serait très friand. Il faut attendre un siècle, en 1850, pour que Jean-Frédéric Godefroy Lillig, un confiseur installé au 31, rue du Pont-Mouja à Nancy, donne naissance au bonbon à la bergamote.
C’est lors de l’Exposition internationale de l'Est de la France en 1909 que la bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.
Les petits bonbons carrés, initialement conditionnés en boîtes de carton, sont présentés pour la première fois dans des boîtes métalliques portant un dessin de la place Stanislas. Un incroyable coup de marketing que l’on doit à la Maison Lalonde.
Se régaler
— La bergamote se travaille comme du verre.La bergamote en fait tout un plat
Si c’est sous forme de bonbons que la bergamote se déguste le plus souvent, l’essence de bergamote s’invite à la table des chefs de la ville. À la brasserie l’Excelsior, le chef Jacques Hildebrand a créé « le Tout-Nancy », un entremet glacé à la bergamote, aux éclats de macarons et coulis de mirabelles. À la Table du Bon Roi Stanislas, rue Gustave Simon, Yvain Rollot propose la bergamote façon sucre candi. Il détaille des bandes de zeste de bergamotier de Calabre et les laisse conf ire dans le sucre pour créer d’étonnantes et rafraîchissantes gourmandises. À la Maison des Sœurs Macarons, le cake pain de Gênes, aussi appelé gâteau du voyageur, spécialité à base d’amandes, se décline aux saveurs de bergamote. Ces douceurs sont estampillées Nancy Passions Sucrées, une marque garantissant des produits artisanaux, fabriqués sur place et selon les traditions régionales.
Un trésor gravé dans le marbre
La bergamote de Nancy, c’est une belle alchimie. Il suffit d’assister à une coulée de bergamote pour en découvrir toute sa subtilité.
Dans la grande bassine en cuivre, le sucre est porté à ébullition. L'essence naturelle de bergamote y est ensuite ajoutée. Une fois le mélange coulé en nappe et refroidi sur une table en marbre, il est détaillé pour former les bergamotes de Nancy ! « La bergamote se travaille comme du verre. La recette e st l a même que celle du confiseur Lillig. E t je travaille toujours sur les machines en bronze de 1930, un bijou technique », raconte Jean-Luc Guillevic, de la maison Jean Lalonde. La bergamote, c’est son trésor.
Avec ses confrères confiseurs, il a pris conscience qu’il fallait protéger ce bonbon unique et son savoir-faire. « C ’est grâce à l’intelligence collective que notre bergamote e st devenue c e qu’elle est aujourd’hui », souligne Jean-Luc Guillevic, président de l’ODG Bergamote de Nancy, l’organisme de défense et de gestion de l’ Indication Géographique Protégée.
L'Association des fabricants de bergamotes de Nancy, qui regroupe la Maison Jean Lalonde, la Confiserie Stanislas, la Maison des Sœurs Macarons, la Confiserie des Hautes Vosges et Aux Portes d’Or à Mont-l’Étroit, a obtenu, le 21 juin 1996, une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le s bergamotes de Nancy. 22 tonnes de Bergamotes de Nancy sont commercialisées chaque année sous cette appellation.
Infos pratiques
MAISON JEAN LALONDE®
59, RUE SAINT-DIZIER - 54000 NANCY
TÉL. : 03 83 35 31 57
CONFISERIE DES HAUTES VOSGES
44, HABEAURUPT - 88230 PLAINFAING
TÉL. : 03 29 50 44 56
MAISON DES SOEURS MACARONS
21, RUE GAMBETTA - 54000 NANCY
TÉL. : 03 83 32 24 25
CONFISERIE STANISLAS
40, RUE SAINT-GEORGES - 54000 NANCY
TÉL. : 03 83 35 70 00
AUX PORTES D'OR
8, CHEMIN DE CHAPION - 54170 MONT-L'ÉTROIT
TÉL. : 06 24 15 58 04
